Oaxaca de Juárez, Oax., El tianguis gastronómico Desde mis raíces con sus sabores ha sorprendido a propios y visitantes con inigualables platillos, cuyas recetas derivan de conocimientos ancestrales, tradición familiar e identidad regional, con ingredientes propios que se cosechan o producen en las comunidades de las ocho regiones y que no deben faltar en las cocinas oaxaqueñas.
El Tesmole de la Sierra de Flores Magón (Cañada), el Caldo de Piedra de San Felipe Usila en la Cuenca del Papaloapan, el conejo asado en Amarillo y derivados, platillo originario de la ranchería Alfa San Pedro Amatlán perteneciente al municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, en la Sierra Sur, así como la barbacoa de borrego y su tradicional masita que se prepara en la Heroica Ciudad de Tlaxiaco, son algunos de los platillos que han sorprendido a las personas que se congregan en este evento organizado como parte de la celebración de la Guelaguetza 2023.
En esta fiesta étnica, la comida sigue siendo referente para las y los que oaxaqueños, turistas del país y del extranjero que eligen a la capital del estado para disfrutar de la temporada vacacional de julio y permitirse aprender más de esta tierra heredera de una cultura milenaria, con tradiciones y costumbres que la hacen única en Latinoamérica.
Los alimentos que a simple vista se pueden observar en un plato hondo o extendido trae consigo todo el amor, cariño y orgullo de oaxaqueñas y oaxaqueños que se niegan a que este conocimiento desaparezca, ya que se transmite generacionalmente entre las y los integrantes de la familia, que en algunos casos llevan más de 20 años preservándolo en recetas que aprendieron de las abuelas, abuelos, madres, padres y suegras o por medio de otros familiares.
Uno de estos casos es el de la señora Anita Castillo Carrera originaria de Teotitlán de Flores Magón, en la región de la Sierra de Flores de Magón, quien se dedica a la preparación del tesmole en sus tres variantes de carne: codillo, espinazo o pollo, de las cuales, en las dos últimas se le pone bolitas de masa para darle un sabor único, con hierbas aromáticas para cada tipo de carne como la yerbasanta, hoja de aguacate y epazote, respectivamente.
Anita aprendió a preparar este exquisito platillo gracias a la paciencia de su abuela, madre y suegra, las mujeres de su vida, debido a que es uno de los platillos de consumo diario que se realizan en los hogares de la región o en eventos especiales como fiestas.
Caldo de Piedra, platillo prehispánico de la Cuenca
Benever Miguel Isidro originario de San Felipe Usila en la Cuenca del Papaloapan es un digno representante de la cultura chinanteca, quien orgullosamente es uno de los 48 expositores de este tianguis gastronómico organizado por el Sistema DIF Oaxaca y quien pone al alcance de las personas el Caldo de Piedra, un platillo prehispánico propio del pueblo jamás conquistado, cuya característica principal es que solo debe ser preparado por los hombres en honor y tributo a la mujer, quien no participa desde la recolección de la leña ni en la selección de las piedras del río que deben ser exclusivamente de San Felipe Usila.
“Nos sentimos orgullosos de participar en este encuentro porque nuestro platillo es patrimonio cultural e intangible del pueblo chinanteco y es algo que nos hace únicos y nos caracteriza como pueblo originario; le damos a conocer al mundo lo que somos, porque el Caldo de Piedra representa la hermandad, solidaridad y la unidad familiar, así como entre los pueblos”, expresó.
Lo peculiar de este caldo es que se cuece con hasta cuatro piedras de río calientes que llegan a alcanzar una temperatura de hasta 90 grados para lograr que la mojarra, camarones, cebolla, tomate, chile, ajo, sal, cilantro y epazote criollo, logren fusionar sus sabores que den como resultado este exquisito platillo que sorprende al paladar y a la vista de las personas que se reúnen en el Paseo Juárez, mejor conocido como El Llano.
El conejo en amarillo distintivo de la Sierra Sur
El sabor de la Sierra Sur está representado en el tianguis gastronómico a través de la receta familiar de Presiliana Bautista Bautista, originaria de la ranchería Alfa San Pedro Amatlán perteneciente al municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, quien junto a su familia trajo todos los ingredientes para ofrecer a oaxaqueños y visitantes el conejo asado, amarillo de conejo, empanadas de amarillo de conejo, tacos dorados de picadillo de conejo y tostadas con picadillo de conejo.
Este platillo se acostumbra degustar en convivios, cumpleaños o alguna celebración especial en las familias, por lo que compartir en esta guelaguetza esta tradición representa una fortuna para la familia de Presiliana.
“Nos sentimos afortunados de estar aquí, gracias al DIF Estatal por la invitación para dar a conocer nuestros platillos, que han sido aceptados por las y los turistas pues se van fascinados de ver el conejo asado, elegir la pieza de su preferencia y darse la oportunidad de conocer el sabor de nuestra tierra”, destacó.
Conocimiento generacional en la barbacoa de la Mixteca
En este encuentro cultural y de placer al paladar, se cuenta con la presencia de cocineras y cocineros que dignamente eligen continuar con la tradición familiar, tal es el caso de Yesenia Bautista Palacios, proveniente de la Heroica Ciudad de Tlaxiaco, quien representa a la cuarta generación de su familia en la preparación de la barbacoa de borrego en la región Mixteca.
Además de este platillo, ofrecen a las y los visitantes la masita de maíz quebrado enchilado, tacos de barbacoa, consomé rojo que se acompaña con su tortilla de maíz, cemitas, pan y chicatanas que se producen en los pueblos de la región.
Esta oportunidad dice, le llena de alegría pues la convivencia, la mezcla de sabores y colores a través de la comida, le ha permitido hacer nuevas amistades y fortalecer la unidad entre los pueblos.
“Es bonito estar presente en la Guelaguetza 2023, entra la nostalgia y amor porque las personas se sorprenden de nuestra riqueza gastronómica que a veces no lo dimensionamos, pero Oaxaca tiene mucho que ofrecer y entregar al mundo”, destacó.
Las personas que deseen aprender, sorprenderse o relajarse un momento podrán disfrutar de este encuentro culinario Desde mis raíces con sus sabores que estará hasta el 25 de julio en el Paseo Juárez, donde también se lleva a cabo la programación de actividades artísticas y musicales a las 14:00 y 18:00 horas.
